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十二款很受欢迎的贵州菜,你爱吃吗?

文章分类:营养美食 作者:飞速上网导航编辑整理 来源:互联网 发布时间:2019/7/17 10:08:12 推荐给朋友
一、青椒童子鸡
  原料:带骨仔公鸡500克,本地鸡爪辣椒50克。
  调料:西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克,小米辣圈、料酒、酱油各10克,盐3克,姜片、蒜片各12克,红辣椒8克,色拉油25克。
  制作:
  1、将仔 公鸡宰杀制净,切成大块;鸡爪辣椒 洗净切段。
  2、另起 净 锅,下入色 拉 油、红 油 烧 热,下入 鸡 爪 辣 椒段、 姜片、蒜 片、小米 辣圈、 红辣椒段、蒜子、西 红柿片煸香,再下入 鸡块生爆至断生,下入 盐、料酒、酱油、糍粑 辣椒炒熟。


二、酸茄子炒板筋
  原料:茄子200克,猪板筋100克。
  调料:A料 (料酒8克,盐3克,嫩肉粉1克),干辣椒、料酒各10克,蒜 苗段20克,姜、蒜 粒、味精各5克,盐 3克,白糖2克,花生油、 自制辣椒酱各30克。
  制作:
  1、将茄子切成条,放入泡菜水中泡制48小时,捞起控干水分,入六成热油锅中炸至六成干,即成酸茄子条;猪板筋切成小条,加A料抓匀,腌制10分钟;
  2、另起锅,入花生油烧至四成热,放入腌制好的板筋滑散。
  3、锅留底油烧热,入干辣椒炒香,放入姜、蒜、辣椒酱炒香,放入酸茄子和板筋翻炒均匀,入剩余调料调味,起锅前撒入蒜苗段,装盘即可。  自制辣椒酱:锅上火,入菜子油100克烧热,放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、红油豆瓣80克炒香,入 盐10克、味精20克、白糖12克调味即可。


三、干锅番茄鸡
  干锅鸡是贵州菜的代表菜之一,其品种有不少,像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等,都可列入干锅鸡的范畴。
  这一道干锅番茄鸡,是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜,上桌后边煮边吃,越煮越有味。
  原料:净仔公鸡1250克 番茄1000克 白萝卜条300克 红小米椒80克 姜米30克 蒜米30克 蒜苗段20克 干花椒10克 料酒30毫升 香油豆瓣15克 蚝油5克 盐5克 鸡精8克 味精5克 姜片、葱节、香菜节、熟芝麻、色拉油各适量
  制法:
  1、把净鸡斩成块,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块,红小米椒切成节。
  2、净锅放油烧热,下鸡块炸至八分熟时,倒出沥油。
  3、锅里留底油,下姜米、蒜米、花椒和小米椒节,炒出味再加豆瓣炒香,在倒入鸡块翻炒时,加蚝油、盐、鸡精、味精,同时加放番茄块一起炒,大约2分钟后开始收汁,撒入蒜苗段,翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中,撒入熟芝麻和香菜节即成。


四、酸椒炒牛柳
  酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品种之一,在风味上与川菜的泡辣椒有异曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一带尤其盛行,而有名的威宁圆头酸辣椒,不仅颜色艳如车厘子,而且口感酸中回甜。
  原料:牛里脊150克 酸辣椒100克 芹菜节30克 姜片、蒜片、蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量
  制法:
  1、取牛里脊肉切成大片,纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉,拌匀码味上浆。
  2、净锅放油烧热,下牛肉片滑熟以后,倒出来沥油。
  3、锅里留底油,先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香,倒入牛肉片后,加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油,一起翻炒匀才放芹菜节,炒熟便起锅装盘。


五、刺梨红烧肉
  刺梨为贵州山区的一种野生水果,富含多种营养素,尤其是维C的含量极高。刺梨干,则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外,还可用来制作菜肴,比如加进红烧肉里同烹,会让成菜的口味略带甜酸。
  原料:猪五花肉块500克 刺梨干片30克 干辣椒节、姜片、葱节各10克 红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量 八角、桂皮、香叶各少许
  制法:
  1、把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时,捞出来切成块。
  2、净锅上火放油,先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块,爆炒出油后烹料酒,掺入煮肉的原汤,另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干,待慢火煨至熟透时,放鸡精、味精并推匀,见其收汁后再装砂煲里上桌。


六、糟辣肉丝
  这道贵州特色菜品应用了当地特色食材——糟辣椒,成菜色泽红亮,肉丝滑嫩,带有糟辣椒的酸辣味儿,十分爽口。在徐伦书大师所管理的“三个贵州人”建外SOHO店,120个餐位,这道菜日销40份左右,售价38元,毛利率在65%。
  原料:猪里脊300克、糟辣椒30克、小葱段20克、姜蒜粒各5克。
  调料:鸡精5克、白糖3克、精盐2克、料酒6克、水淀粉8克。
  制作:
  1、将猪里脊切成5厘米长细条状,放精盐2克、鸡精2克、料酒3克、水淀粉4克上浆备用。
  2、将锅洗净,放入色拉油1千克烧至60℃时放入切好的猪肉,待猪肉断生时起锅备用。
  3、原锅留底油烧至120℃,放入姜蒜粒、小葱段炒香,再放入糟辣椒炒香,放入过油备用的肉丝翻匀。
  4、取小碗一个,放入鸡精3克、白糖3克、水淀粉4克兑成碗芡下锅继续翻炒,炒均后起锅装盘即可。
  这是一道低成本、高毛利的贵州特色菜品,在徐伦书大师所管理的“三个贵州人”建外SOHO店,120个餐位,这道菜日销70份左右,售价42元,毛利率在75%。


七、酸菜炒汤圆
  原料:自制酸菜150克、黑芝麻汤圆400克、葱段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。
  调料:精盐2克、鸡精2克、东古酱油3克、辣椒油10克。
  制作:
  1、取锅洗净上火,加入1.5千克色拉油,烧至150℃后将汤圆下锅小火炸制,待汤圆呈金黄色并浮起油面时将其捞出滤油待用。
  2、锅内留底油烧至120℃,放入姜蒜片、干辣椒3克,再加入酸菜、盐、酱油煸炒,待酸菜炒香后加入鸡精翻匀,将其起锅装盘铺垫。(锅内留少许酸菜)
  3、将滤油汤圆放入锅内淋上辣椒油10克翻炒均匀,起锅装盘即可。
  自制酸菜:这道菜品中的自制酸菜是贵州的特色,相比较四川的泡菜、酸菜来说,口感比较清淡,有清香味儿,是自然发酵的。
  1、选用一个有盖的干净容器(有盖的搪瓷钵一类的)把白酸汤倒进去。
  2、把洗净的芥菜放进沸水里捞一下,控干,马上放进酸汤里,酸汤没过芥菜为宜。
  3、盖好盖子,放置在自然环境,夏天一般3天,冬天5天就能食用。


八、霉豆腐炒臭豆腐
  主料:嫩豆腐600克,五香油辣椒20克。
  调料:广合腐乳10克,王致和臭豆腐20克,东古酱油2克,姜粒、蒜粒、花椒油、鸡精各3克,葱花15克,色拉油1.5千克。
  制作:
  1、将嫩豆腐切成小方块备用,取锅洗净加入色拉油,待油温180℃,放入嫩豆腐小火慢炸,当豆腐漂浮至油面,并呈金黄色,起锅滤油备用;
  2、锅内留底油烧至120℃,放入姜粒、蒜粒炒香,放入广合腐乳、王致和臭豆腐炒香,加入五香油辣椒炒香,加入清水50克烧开;
  3.、将滤油备用的豆腐放入锅内,加入鸡精、东古酱油、花椒油调味,待豆腐回软,放入葱花起锅装盘即可。


九、黔味宫保鸡
  原料:土公鸡净肉200克,青蒜50克。
  调料:盐2克,酱油、料酒、醋各10克,白糖9克,甜面酱、红油各3克,糍粑辣椒60克,姜片、蒜片、湿淀粉各5克,色拉油1千克 (约耗50克)。
  制作:
  1、将净鸡肉剞十字花刀, 改刀成块, 用盐、料酒、 湿淀粉上 浆码 味。
  2、取小 碗 放酱油、白糖、醋、水15克调 成汁。
  3、起 锅 将油烧 至 六 成 热,下入 鸡肉 滑散,再 将油温 升至八成熟炸制,出锅沥油。
  4、锅留底油烧热,下糍粑辣椒,用 中 小火 煸 炒至 蟹 黄 色,放 姜片、蒜 片、甜面 酱 略 炒,下炸 好的鸡块、青蒜 翻炒,沿 着 锅 边倒入 兑 好的汁,迅速翻匀,浇红油出锅装盘。
  关键:此菜与四川的宫保鸡丁完全不同,首先选料用的是鸡脯肉和鸡腿肉两种,辣椒也是用的本地糍粑 辣椒,而不是干辣椒,在调味方面更是降 低了糖醋味的浓度,加入了甜面酱,增加酱香味。


十、遵义酸鲊肉
  原料:酸鲊肉适量,香辣脆、芝麻、葱花、色拉油各适量。
  制法:将酸鲊肉切大薄片,下入五成热油中炸至色泽金黄,捞出,沥油备用;锅留底油,下香辣脆、炸过的酸鲊肉、芝麻炒匀,撒葱花,装盘即可。
  点评:酸鲊肉酥脆中带有韧劲,嚼起来有微微的酸味,伴着香辣脆同吃,香辣开胃。


十一、泡椒板筋
  板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织,其本身韧性强,取此料切配下锅后,快速爆炒便使得成菜脆嫩,而要是经过长时间的焖烧,那么成菜则软糯。
  这猪板筋和牛板筋,以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的,一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州,制作板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中,辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”,以及依黔菜宫保之法烹成的“宫保板筋”,算是最为知名的板筋菜。
  原料:猪板筋300克 泡椒节80克 野山椒节30克 芹菜节25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
  制法:
  1、把猪板筋切成二粗丝纳碗,加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗,放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉,调匀成荔枝味的碗芡汁待用。
  2、炒锅置旺火上,放色拉油烧至六成热时,下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油,下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后,加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后,烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节,最后淋红油稍炒便起锅装盘。


十二、镇远道菜扒鲈鱼
  道菜即是指老腌菜,产自黔东南州下辖的镇远县,是当地人用青菜为原材料腌制而成。道菜色深褐,香味奇特,久存不变质,并且是越陈越香,用于烹菜风味尤佳。
  原料:鲈鱼1条 道菜50克 青小米椒末30克 豆瓣酱10克 黑豆豉10克 姜粒、蒜粒、盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
  制法:
  1、把鲈鱼宰杀治净,在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后,待用。另把道菜切成细颗粒。
  2、锅上火放油烧热,先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香,掺鲜汤烧沸后,加入盐、料酒、味精和鸡精,接着把鲈鱼放锅中,烧熟以后捞出来盛盘。
  3、往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末,调好口味再淋些藤椒油,起锅舀在盘中鱼身上,即成。

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